Crema pastelera sin gluten, sin lácteos y sin azúcar

Sin gluten, sin lactosa, sin azúcar, sin levadura.

Ingredientes:

-500 mL de leche de arroz
-1 vaina de vainilla
-100 g. xilitol
-50 g. almidón de maíz
-4 yemas de huevo ( huevos tamaño L )

Preparación:

-Separar medio vaso de leche de arroz de los 500 mL que tenemos preparados y dejar enfriar en la nevera.
Este paso es especialmente importante sobretodo en verano, ya que luego se utilizará para disolver el almidón de maíz y si la leche no está fría se pueden formar grumos.

-Poner el resto de la leche en un cazo.

-Hacer un corte a lo largo de la vaina de vainilla para extraer las semillas.

-Añadir las semillas y la vaina a la leche del cazo.

-Poner el cazo con la leche, las semillas y la vaina de vainilla a fuego medio alto.
Llevar a ebullición y retirar del fuego.
Tapar el cazo con su tapa, o con un plato.
Dejar reposar durante 20-30 minutos para que se mezclen los sabores.

-Mientras se infusiona la leche, sacar el medio vaso de leche que teníamos en el frigorífico y añadirle el almidón de maíz.
Mezclar bien con una cuchara hasta que el almidón de maíz se disuelva completamente.  

-Separa las yemas de las claras ( puedes usar las claras para hacer tortilla francesa de claras, revuelto, merengue... )
Una forma fácil, sin necesidad de utensilios, y en la que no suelen romperse las yemas, es usar las manos para separa las yemas de las claras.
Abrir el huevo en un plato.
Poner la mano en forma de cuenco encima de un recipiente para recoger las claras.
Dejar caer el huevo en la mano de manera que la clara se escurra entre los dedos separados y caiga al recipiente que tenemos preparado debajo de la mano.

-Poner las yemas en otro cazo junto con el xilitol.
Batir con varillas de mano las yemas con el xilitol hasta que se forme una mezcla homogénea.
Una vez se tenga una mezcla homogénea, añadir el medio vaso de leche con el almidón de maíz disuelto mientras seguimos removiendo con las varillas.

-Pasados los 30 minutos de reposo de la leche con la vainilla, retirar la vaina de vainilla y añadir poco a poco la leche al cazo con las yemas y el resto de ingredientes mientras removemos con las varillas.
Es importante comprobar que durante el tiempo de reposo la leche se ha enfriado, si estuviera demasiado caliente se pueden cuajar las yemas.

En este punto se puede añadir la leche directamente o colarla previamente para que luego la crema quede con un aspecto uniforme sin los puntitos negros que le darían las semillas de vainilla.
Yo prefiero añadir la leche sin colar.

-Poner el cazo con la mezcla al fuego.
Mantener a fuego medio-bajo sin dejar de remover hasta que espese.
Es importante no dejar de remover para que no aparezcan grumos.
Si se pone el fuego medio-alto, la crema espesará más rápido, pero no dará tiempo a que se cocine el almidón de maíz y estropearía el sabor de la crema.

-Una vez espese, retirar del fuego, poner en un recipiente y dejar enfriar.

Conservar en el frigorífico.

Si se siguen los pasos no deberían salir grumos en la crema pastelera.
En caso de que aún siguiendo los pasos aparezcan grumos, colar la crema para quitar los grumos de almidón de maíz y listo.

Pastel de carne sin patata

Sin gluten, sin lactosa, sin azúcar, sin levadura, sin huevo, sin patata.

Ingredientes:

-125 g. polenta (sémola de maíz integral).
-600 mL de agua embotellada.
-sal
-aceite de oliva.
-250 g. de carne de ternera.
-2 tomates maduros.
-1 cebolla.
-margarina vegetal para engrasar el molde.

Preparación:

Relleno

-Pica la carne en la picadora.
Si no tienes picadora, pide a tu carnicero que te la pique cuando la compres.

-Pela los tomates y córtalos en trozos pequeños.

-Pela la cebolla y pícala fina.

-Pon una sartén al fuego con aceite.
-Sofríe la cebolla.
-Cuando la cebolla esté transparente, añade el tomate.
-Cuando el sofrito esté hecho, añade la carne.
-Añadir sal al gusto.

Yo preparo el sofrito y la carne por separado y luego lo junto, porque el agua que suelta la carne recuece un poco el sofrito y no me gusta. 
Esto es un gusto personal.

-Cuando la carne esté hecha, retirar del fuego y reservar.

Polenta

-Poner a hervir en un cazo el agua con sal.
-Añadir la polenta en forma de lluvia sin dejar de remover.
Es importante hacerlo así para que no se formen grumos.
-Mantener a fuego medio durante 10 minutos, sin dejar de remover.
-Retirar del fuego.


Montaje del pastel de carne

-Engrasar un molde para horno con margarina vegetal.

-Extender una capa de polenta en el molde.
Es importante hacerlo inmediatamente después de cocinar la polenta, antes de que se enfríe.
Sí se enfría se endurece y es difícil extenderla en forma de capas.

-Poner el relleno de carne sobre la capa de polenta.

-Poner otra capa de polenta encima, cubriendo la carne.

-Cubrir la superficie con bechamel.
Para la receta de bechamel, pinchar aquí.

-Meter al horno precalentado a 180 ºC.

-Hornear durante 15 minutos.

Galletas de avellana sin gluten, sin lácteos y sin azúcar

Sin gluten, sin lactosa, sin azúcar, sin levadura.

Ingredientes:

-1 huevo tamaño L.
-125 g. harina de arroz integral.
-100 g. avellanas sin cáscara.
-75 g. xilitol.
-55 gotas de stevia.
-1 cucharada sopera de margarina vegetal.
-1 cucharadita de postre de bicarbonato.

Preparación:

-Derretir la margarina en el microondas con cuidado de que no hierva ni se caliente demasiado.

-Quitar la cascarilla marrón de las avellanas.
Es importante quitarla, porque sino al hornear se quema y puede acabar dando sabor amargo a las galletas.
-Moler las avellanas en la picadora hasta que adquieran consistencia de harina gruesa.

-Poner en un bol la harina de arroz y el bicarbonato y mezclar con barillas de mano.

-Poner el huevo en un bol.
-Batir con barillas de mano con el xilitol.
-Añadir la stevia mientras se sigue batiendo.
-Añadir la margarina derretida.
Vigilar que no esté caliente cuando la incorporamos a la mezcla.

-Añadir la mezcla de harina y bicarbonato poco a poco, tamizando, mientras se sigue mezclando.
Cuando la masa vaya adquiriendo una consistencia más espesa, cambiar las barillas por una rasqueta para mezclar.
Si no se tiene rasqueta, se puede hacer con una cuchara.

-Incorporar las avellanas molidas a la masa y mezclar.

-Poner papel de horno en la bandeja de horno.

-Hacer bolitas con la masa, con las manos mojadas para que la masa no se nos pegue.

-Colocar las bolitas en la bandeja del horno.

-Aplastar las bolitas con las manos mojadas o con una cuchara mojada.

-Meter la bandeja en el horno precalentado a 180 ºC.

-Hornear durante 20 minutos.

Pan de trigo sarraceno sin gluten, sin lácteos, sin huevo y sin levadura

Sin gluten, sin lactosa, sin azúcar, sin levadura, sin huevo.

Ingredientes:

-1 cucharadita de postre de semillas de lino molidas
-3 cucharadas soperas de agua embotellada
-45 g. de harina de arroz integral
-45 g. harina de trigo sarraceno
-45 g. almidóin dulce de yuca
45 g. almidón de maíz
-1 sobre doble de gasificante
-1 cucharadita de postre de goma xantana
-150 mL de agua embotellada
-1/2 cucharadita de postre de sal

Preparación:

-Colocar en un bol la harina de arroz integral, la harina de trigo sarraceno, el almidón de yuca, el almidón de maíz, el gasificante, la goma xantana y la sal.
Mezclar con barillas de mano.

-Poner en otro bol la cucharadita de semillas de lino con las 3 cucharadas soperas de agua.
Batir con barillas de mano hasta que adquiera una consistencia "babosa", como de clara de huevo.
Dejar reposar unos 10 minutos.

-Añadir el agua poco a poco sin dejar de batir.

-Añadir a continuación la mezcla de ingredientes secos, poco a poco, tamizando, sin dejar de batir.

-A medida que la masa vaya adquiriendo una consistencia más espesa, cambiar las barillas de mano por una rasqueta para seguir integrando los ingredientes secos.
Si no tenéis rasqueta, se puede utilizar una cuchara.

-Poner papel de horno en la bandeja del horno.

-Enaceitarse las manos con aceite de oliva para poder manipular la masa sin que se os pegue a los dedos.
Es importante manipular la masa tocándola lo mínimo posible y con rapidez, para que no se os acabe pegando en las manos.
Repartir la masa en la bandeja del horno, dándole la forma que queráis.
Podéis alisar la superficie con una cuchara mojada o con las manos mojadas.

-Meter la bandeja en el horno precalentado a 200 ºC.

-Hornear durante 30 minutos.

Bechamel sin gluten y sin lactosa

Sin gluten, sin lactosa, sin azúcar, sin levadura, sin huevo.

Bechamel ligera

Ingredientes:

-500 mL leche vegetal.
Yo uso leche de avena, permitido en la dieta para candidiasis. En caso de intolerancia al gluten sustituir por leche de arroz.
-25 g. harina de arroz integral (una cucharada sopera).
-25 g. almidón de maíz (una cucharada sopera).
-25 g. margarina vegetal (2 cucharadas soperas aprox.).
-1/2 cucharadita nuez moscada molida (opcional)
-sal

Preparación:

-Separar medio vaso de leche de avena y desleír el almidón de maíz en él.
La leche tiene que estar fría para que el almidón se deshaga bien y no aparezcan grumos.

-Calentar el resto de la leche en el microondas o en un cazo.

-Poner una sartén al fuego.
-Fundir la margarina en la sartén a fuego medio.
-Añadir la harina de arroz tamizada.
-Cocinar la harina con la margarina hasta que se integre, sin dejar de remover, con cuidado de que no se queme la harina.
Si no se cocina bien la harina la bechamel sabrá a harina cruda.

-Retirar la sartén del fuego.
-Añadir la leche caliente a la sartén mientras removemos con barillas de mano.
No os preocupéis si aparecen grumos, remover constantemente hasta que se deshagan.

-Volver a poner la sartén en el fuego, a fuego medio-bajo, durante unos 15 minutos, sin dejar de remover.

-Añadir el vaso de leche con el almidón de maíz y remover.
-Mantener al fuego, removiendo, hasta que espese.
Es importante remover de manera constante para que no aparezcan grumos.

-Añadir la sal y la nuez moscada.
Remover.

-Retirar del fuego.

Esta receta es para una bechamel ligera, si se quiere más densa, seguir el mismo proceso cambiando la cantidad de harina y margarina vegetal.


Salsa Bechamel

-35 g. harina de arroz integral.
-35 g. margarina vegetal.


Crema Bechamel

-50 g. harina de arroz integral.
-50 g. margarina vegetal.

Cookies de nueces sin gluten, sin lácteos y sin azúcar

Sin gluten, sin lactosa, sin azúcar, sin levadura.

Ingredientes:

-1 huevo.
-125 g. harina de arroz integral.
-75 g. de nueces peladas.
-Nueces peladas para decorar.
-75 g. xilitol.
-60 gotas de stevia.
-1 cucharadita bicarbonato.
-1 cucharada sopera de margarina vegetal.

Preparación:

-Moler las nueces en la picadora hasta que adquieran consistencia de harina gruesa.

-Derretir la margarina en el microondas con cuidado de que no hierva ni se caliente demasiado.

-Poner la harina y el bicarbonato en un bol y mezclar con barillas de mano.

-Poner en otro bol el huevo y mezclar con el xilitol con barillas de mano.
-Añadir la stevia y seguir mezclando.
-Añadir la margarina derretida, tener cuidado de que no esté caliente.

-Agregar la mezcla de ingredientes secos poco a poco, tamizados.

-A medida que la masa espese, seguir mezclando con una rasqueta o con una cuchara.

-Poner papel de horno en la bandeja del horno.

-Hacer bolitas con la masa y colocarlas en la bandeja del horno.
Esta masa no es muy pegajosa, pero recomiendo hacer las bolas con las manos mojadas, y rápido, porque sino las últimas se pueden pegar a las manos.

-Aplastar las bolas con la mano mojada o con una cuchara mojada.

-Decorar las cookies con las nueces reservadas.

-Meter la bandeja en el horno precalentado a 180 ºC

-Hornear durante 15 minutos.

Pan sin gluten, sin lácteos, sin azúcar y sin levadura

Sin gluten, sin lactosa, sin azúcar, sin levadura.

Ingredientes:

-2 yemas de huevo.
-90 g. harina arroz integral.
-45 g. almidón de maíz.
-45 g. almidón de yuca.
-1 sobre doble gasificante.
-1 cucharadita goma xantana.
-1/2 cucharadita sal.
-1 cucharadita aceite oliva.
-100 mL agua embotellada.

Preparación:

-Poner en un bol la harina de arroz, el almidón de maíz, el almidón de yuca, el gasificante, la goma xantana y la sal.
Mezclar con barillas de mano.

-En otro bol batir las yemas de huevo con barillas de mano hasta que doblen el volumen.
-Añadir el aceite sin dejar de batir.
-Añadir el agua poco a poco mientras se sigue batiendo.

-Incorporar los elementos secos a la mezcla, poco a poco, tamizando.

-Cuando la masa se vaya volviendo más espesa, cambiar las barillas por una rasqueta para seguir incorporando los elementos secos a la masa.
Si no tenéis rasqueta se puede hacer con una cuchara sopera.

-Poner papel de horno en la bandeja del horno.

-Con las manos enaceitadas ir cogiendo porciones de masa y colocarlas en la bandeja del horno.
La masa es bastante pegajosa, por lo que hay que manipularla con rapidez y tocándola lo mínimo posible para que no se nos pegue a los dedos.
Si se os hace difícil, podéis repartir la masa con una cuchara sopera o con una cuchara para helados.

-Alisar la superficie de las porciones de masa con una cuchara mojada o con las manos mojadas.
Si se hace con las manos, evitar tocarla mucho o presionarla.

-Meter la bandeja en el horno precalentado a 200 ºC.

-Hornear durante 30 minutos.

Macarrones sin gluten con gambas y mejillones

Sin gluten, sin lactosa, sin azúcar, sin levadura, sin huevo.

Receta para dos personas.

Ingredientes:

-100 g. macarrones arroz y quinoa.
-200 g. gambas crudas peladas medianas congeladas.
-200 g. mejillones cocidos sin concha congelados.
-1 cebolla.
-2 tomates maduros.
-2 dientes de ajo.
-Perejil.
-Aceite de oliva.
-Sal

Preparación:

-Pelar y trocear fino la cebolla y el ajo.
-Rallar o picar en picadora el tomate.
-Picar el perejil.

-Cocer las gambas.
Para ello, poner agua con sal a hervir.
en cuanto rompa a hervir echar las gambas, bajará el hervor, retirar cuando vuelva a hervir.
Escurrir y reservar.

-Poner en otro cazo abundante agua con sal.
Cuando el agua rompa a hervir echar los macarrones.
Hervir los macarrones durante 15 minutos.
Remover los macarrones de vez en cuando porque pueden pegarse por el almidón que sueltan.
Una vez hervidos escurrir.

-Poner aceite en una sartén.
Sofreir la cebolla.
Cuando la cebolla esté transparente añadir los ajos.
Cuando los ajos estén dorados añadir el tomate.

-Cuando esté el sofrito listo añadir las gambas escurridas y los mejillones.
Añadir sal al gusto.
Dar unas vueltas en la sartén hasta que el agua que suelta el marisco se evapore.

-Añadir por último el perejil picado.
Saltear unos minutos.

-Añadir los macarrones escurridos.
Remover y mezclar bien.

-Servir.

Macarrones sin gluten los hay de arroz, de arroz y quinoa, de maíz...
Elegí los de arroz y quinoa porque son los que mayor valor nutricional tienen.

Magdalenas sin gluten, sin lácteos y sin azúcar

Sin gluten, sin lactosa, sin azúcar, sin levadura.

Ingredientes:

-3 huevos tamaño L.
-100 g. harina de maíz integral.
-50 g. almidón de maíz.
-1 sobre doble gasificante.
-80 g xilitol.
-60 gotas de stevia.
-Ralladura de 1 limón (tener cuidado de rallar sólo la parte amarilla, si se ralla la parte blanca luego la magdalena tendrá sabor amargo).
-50 mL aceite de oliva
-75 mL leche de arroz

Preparación:

-Poner en un bol la harina de maíz, el almidón y el gasificante y mezclar con barillas de mano.

-Poner los huevos en otro bol y batir con batidora eléctrica, ir añadiendo el xilitol mientras se baten los huevos.
Batir hasta que doble el volumen.
Si no tenéis batidora eléctrica se puede hacer con barillas de mano.

-Añadir las gotas de stevia mientras se sigue batiendo.

-Añadir el aceite y la leche poco a poco sin dejar de batir.

-Añadir la ralladura de limón mientras se bate.

-Por último añadir los ingredientes secos poco a poco, tamizados, integrando con movimientos suaves.

-Rellenar los moldes de las magdalenas 3/4 de su capacidad.

-Meter en el horno precalentado a 180 ºC.

-Hornear durante 15 minutos.

Sobre los moldes, yo los uso de silicona porque me resultan más cómodos, pero sirven los que tengáis o uséis normalmente.

Pan de molde rústico sin gluten, sin lácteos y sin levadura

Sin gluten, sin lactosa, sin azúcar, sin levadura.

Ingredientes:

-2 yemas de huevo
-90 g. harina arroz integral
-90 g. almidón de yuca
-1 sobre doble gasificante
-1 cucharadita goma xantana
-1/2 cucharadita de sal
-1 cucharada aceite de oliva
-100 mL leche arroz
-100 mL agua embotellada
-margarina vegetal para engrasar el molde

Preparación:

-Poner la harina de arroz, el almidón de yuca, el gasificante, la goma xantana y la sal en un bol.
 Mezclar con barillas de mano.

-En otro bol batir las yemas con barillas de mano hasta que doblen el volumen.
Añadir el aceite y seguir batiendo.
Añadir la leche y el agua poco a poco sin dejar de batir.

-Añadir la mezcla de ingredientes secos a los líquidos poco a poco, tamizados.

-Cuando la masa adquiera una consistencia más espesa, cambiar las barillas por una rasqueta para remover la masa.
Si no tenéis rasqueta, se puede usar una cuchara.

-Engrasar el molde con margarina vegetal.

-Verter la masa en el molde engrasado.

-Meter en el horno precalentado a 200 ºC.

-Hornear durante 30 minutos.

Sobre el molde, yo uso uno de plum cake. Los hay específicos para pan de molde con y sin tapa.


 

Sustitutos harina de trigo

Harina de arroz integral:

Bajo valor nutricional.
No liga igual que la harina de trigo, y además da a las masas una consistencia arenosa.
Requiere una mayor cantidad de agua o ingredientes húmedos que la harina de trigo.
En exceso puedo dar un sabor amargo a la masa.

Harina de quinoa:

Alto valor nutricional

Tiene un sabor suave.
No usar más del 15 % del total de harina en el pan, ni más del 10 % en repostería.
No liga.

Harina de trigo sarraceno:

Nutricionalmente una de las mejores.

Tiene un sabor particular que dará un toque diferente a la masa.
Recomendable no usar más del 10 % del total de ingredientes de la receta, especialmente si no se está acostumbrado a su sabor.

Harina de amaranto:

Contenido nutricional alto.

De fácil digestión.
La que mayor poder para ligar tiene, aunque no como la de trigo.
La masa tendrá una consistencia pegajosa.
Sabor suave.
No utilizar más de un 20 % del total de la harina o la miga puede adquirir una consistencia pegajosa.

Harina de maíz integral:

No confundir con el almidón de maíz (Maizena).
Valor nutricional inferior a la de trigo.
Confiere esponjosidad a las masas en repostería y aporta un ligero sabor dulce.
Hay que tener especial cuidado en su conservación, mantenerla en un envase perfectamente cerrado, en lugar seco (alejado de la humedad) y protegido de la luz, ya que debido a su contenido en ácidos grasos, se puede poner rancia con la humedad, pudiendo contener sustancias tóxicas llamadas micotoxinas.
Una harina en mal estado se reconocerá por un olor rancio y/o un cambio en su color.
Si no se usa con frecuencia es aconsejable guardarla en el frigorífico.

Harina de garbanzo:

Alto valor nutritivo, alto contenido en proteínas.
Sirve para ligar y dar cuerpo a las masas de repostería.
Sabor fuerte, utilizar un máximo del 10 % del total de la masa.

Harina de tapioca o almidón de yuca:

Muy bajo valor nutricional.
Sirve como base para bizcochos y galletas que necesitan una textura ligera.
No usar más del 50 % del total de la harina porque el sabor puede no resultar agradable.
Usar del 5 al 10 % en masa de pan y hasta el 40 % en masas de repostería y galletas.
Sirve como espesante y absorbe mucha agua, ayudando a retener humedad a la masa.

Guía de ingredientes

Gasificante

Sustituto de la levadura.

Goma xantana

Confiere cohesión y esponjosidad a las masas elaboradas con harina sin gluten, que tienen tendencia a quedar poco esponjosas y con una consistencia arenosa.
En caso de no tener acceso a este ingrediente, se puede sustituir por almidón de maíz, aunque el resultado no es exactamente el mismo.

Semillas de lino

Sustituto del huevo.
1 cucharadita de semillas de lino molidas y 3 cucharadas soperas de agua por cada huevo.
Funciona mejor si la receta lleva poco huevo.

Stevia

Sustituto del azúcar.
Además de endulzar tiene un sabor particular que puede no gustar.
Para contrarrestar esto, se puede combinar con xilitol para reducir la cantidad de stevia.

Xilitol

Sustituto del azúcar.
Tiene efectos antibacterianos y antifúngicos, por lo que además de en la dieta de la candidiasis es adecuado para prevenir la caries dental.
No exceder los 50 g. diarios, puede provocar diarrea.

Dieta candidiasis

Los "prohibidos" en la candidiasis:

-AZUCARES RÁPIDOS: 

Azúcar, miel, dextrosa, xiropes, melazas…

-EDULCORANTES ARTIFICIALES: 

Sacarina, manitol, sorbitol, aspartame…

Inlcuye cualquier alimento/bebeida que contenga azúcar o edulcorantes artificiales:

 -Siropes, refrescos, cereales desayuno, bollería, pasteles, postres, helados…

 -Conservas que contengan azúcar: tomate frito, tomate natural en conserva…

-FRUTA

  
Permitida manzana, con moderación,  preferentemente manzana ácida, limón , pomelo y coco.

-ZUMO DE FRUTA

-FRUTAS SECAS: 

Higos, pasas, orejones…

-LÁCTEOS : 

Leche, queso , yogurt…

-AGUA DEL GRIFO

-BEBIDAS CON CAFEÍNA: 

Café, refrescos de cola (ya incluídos en el apartado azúcares/edulcorantes)

-TE Y TEÍNA

-BEBIDAS CON ALCOHOL

-CEREALES CON GLUTEN: 

Trigo, avena , centeno, cebada, espelta, kamut…

-HARINAS REFINADAS

-PATATAS, BONIATOS, CALABAZA.

-ZANAHORIAS, GUISANTES, MAIZ DULCE…

-CHAMPIÑONES, SETAS, NISCALOS…

-LEVADURAS Y FERMENTADOS: 

Pan, pizza, cubitos de caldo, vinagre, vino y cerveza (ya excluídos  en el apartado alcohol), salsa de soja, keffir…

-ALIMENTOS PROCESADOS: 

Precocinados, enlatados, congelados…

-EMBUTIDOS BAJA CALIDAD

-CACAHUETES,  PISTACHOS Y ANACARDOS

-CACAO

Afortunadamente, hay una larga lista de productos y alimentos a nuestro alcance para sustituir en nuestra dieta aquellos que no están permitidos. 

Es posible comer sin renunciar al sabor, a pesar de todas las "prohibiciones", sólo hay que conocer los sustitutos de los ingredientes prohibidos y familiarizarse con los sabores de nuevos ingredientes que posiblemente son desconocidos para vosotr@s, pero que pueden llegar a gustaros tanto o más que aquellos a los que estáis acostumbrad@s.

En este blog intento ayudar a las personas que empiezan su dieta y se encuentran perdidas sobre qué comer o como cocinar los ingredientes nuevos. 

Espero que este blog os pueda ser útil.